هشدار؛ قارچ خام نخورید! - وبلاگ کانادا

به گزارش وبلاگ کانادا، منابع می گویند ترکیباتی سمی در قارچ های دکمه ای وجود دارد که در حالت عادی برای انسان ضرر دارد اما با پختن از بین می رود.

مصرف قارچ دکمه ای سفید به عنوان محصولی که در سال های اخیر جای خوبی در بازار تره بار ایران پیدا نموده با بعضی چالش های علمی و آشپزی روبروست. در این گزارش با یاری متخصصان روش مقابله با آلودگی و سم موجود در قارچ را آنالیز نموده ایم.

شاید شما هم شنیده باشید که بعضی مخالف شستن قارچ هستند. البته نه هر قارچی؛ قارچ های وحشی به دقت بیشتری احتیاج دارند و موضوع این گزارش نیستند اما قصد داریم قارچ های دکمه ای موجود در بازار را آنالیز کنیم.

منابع می گویند ترکیباتی سمی در قارچ های دکمه ای وجود دارد که در حالت عادی برای انسان ضرر دارد اما با پختن از بین می رود. این خبر ممکن است بسیاری از علاقه مندان به استفاده از قارچ خام را ناامید کند به خصوص که ترکیب های جذابی از قارچ در سالادبارها پیدا می گردد.

بعلاوه، رضوان کاظمی، مهندس کشاورزی، که در زمینه پرورش قارچ مطالعه و تجربه دارد، گفت در تهیه قارچ دکمه ای از بستری با مخلوط کمپوست و کود استفاده می گردد که به نوعی آلوده هستند و او شخصا قارچ را به صورت پخته مصرف می نماید.

قارچ دکمه ای سفید ساده در رقابت با سبزیجات رنگی مانند گوجه فرنگی، فلفل، کدو تنبل، کدو سبز، هویج و لوبیا سبز، آنتی اکسیدان بیشتری دارد. روی، ید، مس و پروتئین موجود در آن نیز به عنوان یکی از منابع تامین ریزمغذی های روزانه است و نمی توان از آن صرف نظر کرد.

قارچ یکی از منابع طبیعی سم آگاریتین است که بر اساس مطالعات آزمایشگاهی می تواند با ایجاد اختلال در DNA، احتمال ابتلا به سرطان را افزایش دهد اما غذاها ترکیباتی پیچیده دارند و با داروها متفاوت هستند. در حالی که داروها به طور کلی تنها یک عامل موثر و قوی دارند، غذاها حاوی ترکیبات زیست فعال متعددی هستند.

به طور ویژه، قارچ ها حاوی ترکیبات زیادی هستند که ممکن است عملکرد سیستم ایمنی را تقویت نموده و خطر سرطان را کاهش دهد. یک مطالعه نشان داده که ماده ای در قارچ دکمه ای سفید وجود دارد که ممکن است خطر ابتلا به سرطان سینه را با کاهش سطح استروژن در بافت سینه کاهش دهد و دیگری نشان داده که عصاره قارچ دکمه ای سفید، رشد تومورها را در موش های مبتلا به سرطان سینه کاهش می دهد.

بنابراین به نظر می رسد قارچ ها دارای مواد شیمیایی پیشگیری نماینده از سرطان بیشتری نسبت به مواد سرطان زا هستند. علاوه بر این، غذاهایی که انتخاب می کنیم اغلب با الگوهای غذایی بزرگ تر مرتبط هستند و ریزمغذی های مختلفی را به بدن وارد می نمایند.

آگاریتین در اثر حرارت تجزیه می گردد، به همین علت است که پزشکان توصیه می نمایند قارچ های خود را بپزید. با این حال، آگاریتین زمانی که قارچ ها در یخچال قرار می گیرند و مدتی از چیدن آنها می گذرد تجزیه می گردد. پس قارچ های خامی که در سوپرمارکت یا سالادبار پیدا می گردد تنها کسری از آگاراتین موجود در یک قارچ تازه چیده شده را دارند.

تیمی از محققان سوئیسی محاسبه کردند که میزان آگاریتینی که با مصرف معمولی قارچ در طول زندگی یک فرد وارد بدن او می گردد به طور بالقوه و با احتمال 1 به 50000 موجب سرطان خواهد شد. به عبارت دیگر، اگر سرطان زا باشد، بسیار ضعیف است. از دیگر سو، با مصرف قارچ مجموعه ای از ترکیبات پیشگیری نماینده از سرطان نیز وارد بدن می شوند.

دکتر کریمی و مهندس کاظمی هر دو بر شستشوی قارچ تاکید دارند. اداره قارچ بریتانیا هم توصیه نموده که قارچ ها را با یک پارچه مرطوب پاک کنید یا سریع بشویید.

مشکل اینجاست که قارچ ها آب جذب می نمایند و هرچه آب بیشتری جذب گردد، از طعم قارچ کاسته می گردد. علت این اتفاق هم این است که قارچ نه یک میوه است و نه سبزی، بنابراین پوست محافظی ندارد که از جذب آب در بافت اسفنجی آن جلوگیری کند.

مک گی، برای سرویس زندگی نیویورک تایمز، این موضوع را با دقت بیشتری آنالیز کرد؛ او 252 گرم قارچ را به مدت 5 دقیقه در آب خیس کرد، هر گونه رطوبت سطحی را از بین برد، سپس دوباره آنها را وزن کرد. آنها فقط 6 گرم افزایش وزن داشتند. بنابراین شستشوی مختصر قارچ تفاوت زیادی ایجاد نمی نماید.

مک گی معتقد است، از آنجایی که هر قارچ از حدود 90 درصد آب تشکیل شده، شست وشوی آنها تفاوت عملی قابل توجهی در پخت و پز ایجاد نخواهد کرد. در خصوص طعم قارچ اما ممکن است میزانی کمی از اسیدهای آمینه خوش طعم را از دست بدهید اما باید توجه داشت که آمینو اسیدها تمایلی به حل شدن در آب ندارند و در داخل سلول ها هستند، پس با قرار گرفتن سطحی در معرض آب شکسته نمی شوند.

مؤسسه آشپزی فرانسوی نیویورک نیز در خصوص پخت قارچ شسته شده شرح داد: زمانی که قارچ ها در آب خود می جوشند، روغن جذب نمی نمایند. زمانی که جوشیدن متوقف می گردد بافت آنها جمع شده و به میزان قارچ خام متخلخل نیست، پس باز هم روغن جذب نمی نمایند. اما قارچ شسته نشده و خام از همان ابتدا آغاز به جذب روغن می نماید.

فکر می کنم تکلیف شستن و پختن و خوردن قارچ به وضوح روشن شد. پس بعد از شستشوی مختصر آنها، می توانید به شکل خام یا پخته از این منبع خوب ریزمغذی لذت ببرید؛ نتیجه ای که خانم دکتر زینب کریمی، متخصص تغذیه و عضو انیستیتو تغذیه ایران هم تایید کرد.

منبع: برنا